Beslenme Üzerine III

Cinuçen Tanrıkorur’un “Biraz da Müzik” adlı kitabından alıntıdır

Eskiden bir Karaköy Börekçisi vardı ki böreğinin tadına doyum olmazdı. Neden? Evvela bizim milletimize börek deyin, başka bir şey demeyin (yenilen böreğin miktarı da sağlıklı olmanın bir göstergesidir: Adam bir oturuşta bir tepsi böreğin hakkından gelirdi, mesela). Böreğe eti, bol soğanı, yağı ve kuş üzümünü de ekleyince, ooohh! Yeme de yanında yat! Tamam, yatalım, yatalım da, kalkmamak üzere değil! Şimdi gelin, şu böreğin içindeki sağlıklı olan şeyler bir bakalım: 1)Börek –ekmek gibi- beyaz undan yapılır. Hamur, barsakların bütün suyunu emen, undan yapılmış bir süngerden başka bir şey değildir. Kalın bağırsağımız, hazmolmuş besinlerin faydasız artıklarının hepsini birden atamıyor, çok az bir kısmı barsağın iç cidarına yapışıp kalıyor. İşte beyaz undan yapılmış bütün mamüller gibi (İngilizcede bunlara ‘suyla şişen nişasta’ anlamına gelen ‘starchy’ deniyor), börek hamurunun kalın bağırsağın iç duvarına yapışma gücü yüksek. Karma tahıl ve yeşil sebze ve meyve gibi elyaflı (fibroz) yiyecekler yapışmadan geçip gittiği halde, sünger türü yiyeceklerin yapışması barsağın iç çapını daraltıyor ve yiyecek artıkları gitgide daha zor geçiyorlar; bu da barsak kanserinin sebeplerinden birini oluşturuyor. Ama biz bilmiyoruz. 2)Börekteki kıymanın, kırmızı et olarak, özellikle Melanom denen ağır cilt kanseri, Lenfoma denen lenf kanseri ve böbrek hastaları için faydasından çok zararı olduğu, sağlıkçıların artık tartışmadığı bir gerçek (‘ben kanserli değilim ki’ demek mümkündür, ama ‘ben kansere yakalanmam’ demenin pek büyük bir anlamı yoktur).3)Çiğ veya kavrulmadan çok az pişmiş halde en sağlıklı besinlerden bir olan soğan, diğer yemeklerimiz gibi börekte de kavrulmuş vaziyette bulunduğu için, ‘lezzet kallavi ama maalesef- gıda sıfır’ hale gelir. 4) Yağa gelince: en sağlıklı besinlerden olan (rafine, vinterize filan edilmemiş) tabii saf zeytinyağının yerine börek-pasta işlerinde hanımlarımızın vazgeçemediği margarin, Batıdan yediğimiz en vahim karambol gollerinden biridir (çay gibi). 1950’lerde Bakırköy’de kurulan Hollanda kazığı Uni-lever Vita-Sana fabrikasıyla başlayan margarin salgını, tereyağından ucuz olması yüzünden halkımızca benimsenmiş, ama vücut ısısında erimeyen kimyevi yapısıyla yüzbinlerce insanımızı damar sertliği ve enfarktüsten götürdüğü hiç önemsenmemiştir. Çocukların zehirlenmesini önlemek şöyle dursun, ‘Siz hala annenizin margarinini mi kullanıyorsunuz?’ tahrikiyle hep daha fazla yaygınlaştırılmıştır. Türkiye bir zeytin ve zeytinyağı ülkesi. Ama bu sanayini içte kendi insanı, dışta ticaret amacıyla geliştirip uluslar arası pazarda mesela kendisinden üç defa küçük bir İtalya ile boy ölçüşemiyor. Börek yapacaksak, niye zeytinyağı değil de margarin? Efendim, maliyet! Doğru. İnsan sağlığının ticaretin yanında ne önemi var ki?.. 5) Kuş üzümü. İşte bu malzemenin içindeki tek sağlıklı besin. Çünkü tabii.

Biliyorum, oturup sadece eleştirmek fazla zor bir şey değildir; ayrıca insanları ‘Eee, ben şimdi ne olacağım?’ çöküntüsünde de götürür. Onun için lezzete de fazla dokunmadan, işte size bir çözüm örneği: Bizim Bursa’da oturan bir Nazmi Kuman amcamız var. 70 yaşlarında, 1.75 boyunda ve 65 kilo. Radyestezi ilminin (kabaca dilden alınan salgı örneği ve bir sarkacın yardımıyla vücuttaki arızalı bölgeyi tesbit ettikten sonra çeşitli ot ve sebzeleri kaynatıp içirerek birçok hastalığı (bu arada hekimleri bile) tedavi ediyor ve.. ısıtılıp köpüğü atılmak suretiyle kolestrolden arındırılmış 1 kg. tereyağına (oran olarak) 1.2 kg saf zeytinyağı karıştırılarak yapılmış bir tepsi böreği tek başına yiyebiliyor. Ne şişme, ne yanma! Demek ki mesele hiç börek yememek, tereyağından kaçmak filan değil; bütün yiyecekleri sağlığa zarar vermeyecek tabii usullerle pişirip yemek. Hepsi bu. (13 Haziran 1998)